น้ำส้มสายชู
กลุ่มสาระ:
05_สุขศึกษาและพลศึกษา
ระดับชั้น: ประถมศึกษาปีที่ 5
     น้ำส้มสายชู  เป็นเครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เพราะมี  ส่วนประกอบหลักเป็น “กรดน้ำส้ม” มีใช้กันอย่างแพร่หลายในแต่ละบ้านเรือน โดยการนำมาประกอบอาหาร ใช้หมักดองถนอมอาหาร

ประเภทของน้ำส้มสายชู
     น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่ผลิตได้จากธรรมชาติ และจากการสังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ กรดน้ำส้ม (Acetic acid) มีคุณสมบัติที่ให้รสเปรี้ยว และเป็นกรดที่เหมาะสมในการรักษาคุณภาพอาหาร และไม่มีพิษต่อร่างกาย


     น้ำส้มสายชูจัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำส้มสายชู ประเภทของน้ำส้มสายชูนั้น แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

     1. น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาลมาหมักกับส่าเหล้าแล้วหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหารให้เป็นแอลกอฮอล์โดยอาศัยยีสต์ที่มีตามธรรมชาติ เพื่อให้น้ำส้มสายชูที่หมักมีกลิ่นหอมและรสชาติดี จากนั้นจะอาศัยแบคทีเรียตามธรรมชาติ หรือการเติมแบคทีเรีย เพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูหมักจะมีสีเหลืองอ่อนตามธรรมชาติ มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างอยู่  มีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความแตกต่างในด้านกลิ่น  รส และความเข้มข้นขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก น้ำส้มสายชูหมักจะใส   ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%

     2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่นอีก หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%

     3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีความเข้มข้นประมาณ 95 % มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4 - 7%  ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสมที่จะใช้ดื่มได้

การเลือกซื้อน้ำส้มสายชู
ในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่ปลอดภัยมาบริโภค ผู้บริโภคควรสังเกต ดังนี้

     1. ฉลากอาหาร ฉลากต้องมีข้อความภาษาไทย แต่อาจจะมีภาษาต่างประเทศได้ และจะต้องมีข้อความแสดงรายละเอียด ดังต่อไปนี้

  • ชื่ออาหาร เช่น น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูเทียม น้ำส้มสายชูกลั่น
  • แสดงข้อความ “มีปริมาณกรดน้ำส้ม…%”
  • เลขสารบบอาหาร ในกรอบเครื่องหมาย อย (แต่ในน้ำส้มสายชูบางยี่ห้อ  อาจจะพบเครื่องหมาย อย. แบบเดิมที่มีตัวอักษร และตัวเลขปรากฏอยู่ แต่หลังจากวันที่ 24 กรกฎาคม 2546 ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูจะเปลี่ยนมาใช้เลขสารบบอาหารเหมือนกันหมด)
  • ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต
  • ปริมาตรสุทธิของอาหารเป็นระบบเมตริก เช่น ปริมาตรสุทธิ 750 หรือปริมาตรสุทธิ 1 ลิตร เป็นต้น
  • แสดงวันเดือนปีที่ผลิต หรือวันเดือนปีที่หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อนโดยมีคำว่า “ผลิต” “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” กำกับแล้วแต่กรณี


     2. ควรมีเครื่องหมายรับรองคุณภาพมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.)
 
     3. ภาชนะบรรจุสะอาด มีฝาปิดสนิทพอดีกับภาชนะบรรจุ ไม่มีโลหะหนักหรือสารอื่นออกมาปนเปื้อนกับอาหารในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไม่มีสีออกมาปนเปื้อนกับอาหาร และภาชนะควรเป็นประเภทขวดแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติก ซึ่งอาจถูกกัดกร่อนได้

     4. สภาพของอาหาร

  • น้ำส้มสายชูกลั่นและน้ำส้มสายชูเทียม ควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน ส่วนน้ำส้มสายชูหมักอาจมีตะกอนได้บ้างตามธรรมชาติ แต่ต้องไม่มีหนอนน้ำส้ม
  • น้ำส้มสายชูเทียม จะต้องไม่มีการเจือสีใด ๆ ส่วนน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่น การแต่งสีให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้ได้
  • ปริมาณกรดน้ำส้ม ซึ่งสังเกตได้จากรายละเอียดบนฉลากสำหรับน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่น มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% ส่วนน้ำส้มสายชูเทียม มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% และไม่มากกว่า 7%


     5. การจำหน่ายน้ำส้มสายชู หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดน้ำส้ม ห้ามแสดงคำว่า “หัวน้ำส้ม” หรือข้อความที่มีความหมายในทำนองเดียวกัน

     6. ควรพิจารณาราคาเทียบกับปริมาณ เพื่อป้องกันการถูกเอารัดเอาเปรียบจากผู้ผลิต

วิธีทดสอบน้ำส้มสายชูปลอม
น้ำส้มสายชูที่มีอยู่ในปัจจุบันนั้น มีทั้งน้ำส้มสายชู้แท้และน้ำส้มสายชูปลอม  เรามี  วิธีการทดสอบ  ดังนี้

     1. การดมกลิ่น น้ำส้มสายชูปลอมจะไม่มีกลิ่นฉุนจมูกเหมือนน้ำส้มสายชูแท้ แม้กรดกำมะถันเจือจางจะมีรสเปรี้ยวจัด แต่ไม่มีกลิ่นฉุนที่คุ้นเคยของน้ำส้มสายชูเลย แต่ถ้าเป็นการปลอมโดยเอากรดกำมะถันมาผสมกับกรดน้ำส้ม เราจะไม่สามารถทดสอบด้วยวิธีนี้ได้

     2. การใช้ผักใบบางทดสอบ  โดยเอาน้ำส้มสายชูเทลงในภาชนะแบน ๆ แล้วนำผักใบบาง เช่น ผักชีสด แช่ลงไปแล้วจับเวลา ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูแท้ ผักชีจะยังสดอยู่เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 1 ชั่วโมง แต่ถ้าเป็นกรดกำมะถันผสมอยู่ ใบผักชีจะตายนึ่ง (เป็นจุดสีน้ำตาลและลามเต็มใบ) ในเวลาไม่เกิน 45 นาที

     3. ทดสอบความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) โดยการใช้ยาสีม่วงสำหรับป้ายลิ้นเด็ก (Gentian violet) คือ ยาทาแผลที่เกิดจากเชื้อรา มีสีม่วง นำมาผสมน้ำให้เจือจางประมาณ 100 เท่า นำน้ำส้มที่สงสัยมาประมาณ 1 ช้อนชา แล้วหยดเจนเชียนไวโอเลตเจือจางไป 2 – 3 หยด สังเกตดูสีที่เกิดขึ้น ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูแท้ จะเป็นสีม่วงดังเดิม แต่ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมด้วยกรดแร่แล้วจะเป็นสีเขียวอ่อน ๆ หรือสีน้ำเงินอ่อน

     4. ทดสอบหากรดแร่อิสระ กรดกำมะถัน หรือกรดเกลือ โดยนำตัวอย่างน้ำส้มสายชู 5 มิลลิลิตร ทำให้เจือจางด้วยน้ำกลั่นประมาณ 1 เท่าตัว หรือ 5 – 10 มิลลิลิตร เขย่าให้เข้ากันดี แล้วเติมสารละลายเมทิลไวโอเลต (1:1000) ลงไป 4 – 5 หยด ถ้าเกิดสีน้ำเงินหรือเขียวตามลำดับแสดงว่าอาจมีกรดแร่อิสระ ซึ่งเป็นกรดแก่ผสมอยู่ให้นำไปตรวจสอบด้วยน้ำยาแบเรียมคลอไรด์ หรือซิลเวอร์ไนเตรด ถ้าได้ตะกอนขาวขุ่นมากแสดงว่ามีกรดกำมะถันหรือกรดเกลือผสมอยู่ ถ้าเมื่อใส่เมทิลไวโอเลตแล้วน้ำยาไม่เปลี่ยนสีมากอย่างเห็นได้ชัดแสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชู

     5. การสังเกตลักษณะของพริกดองในน้ำส้มสายชู ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมส่วนของน้ำส้มที่อยู่เหนือพริกจะขุ่น เนื้อพริกมีสีซีดขาว เปื่อยยุ่ย แสดงว่าน้ำส้มสายชูมีความเป็นกรดสูงเกินไป ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค




ที่มา: กองเผยแพร่และควบคุมโฆษณา สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
เว็บลิงค์: http://www1.fda.moph.go.th/consumer/csmb/csmb2545.nsf/aa98b95101fdb3f680256759002b9119/ccc25aff22a1a622c7256cbb00229962?OpenDocument, http://zogzagth.tripod.com/home/home3.htm
คลิปอาร์ต:
คลิปวิดีโอ: